马云力挺的盐中甜：能否以科技革新酱菜行业？

徽声在线记者 | 李烨
徽声在线编辑 | 许悦

5月28日，在江西上高，一场别开生面的新品发布会吸引了众多目光。盐中甜、夸父炸串携手淘宝闪购，共同推出了鲜脆酸菜系列拌饭这一创新产品。此次发布，也是盐中甜自成立近3年来，首次向外界全面展示其位于江西的现代化工厂。

盐中甜，这个于2023年崭露头角的品牌，背后有着马云投资的科技农业集团“一米八”的强大支持。它专注于益生菌发酵蔬菜的研发与生产，致力于将科技融入传统农业，为消费者带来全新的健康体验。

“一米八”集团有着宏伟的愿景，他们希望通过科技手段，对中国农业生产中最传统、标准化程度最低的环节进行深度改造。从原产地的精心挑选，到消费者餐桌的完美呈现，他们力求建立一套全链路管控体系，确保产品的品质与安全。

盐中甜所处的酱腌菜行业，历史悠久，文化底蕴深厚。然而，传统的酱腌菜生产方式却存在着诸多问题。高盐腌制不仅影响了产品的健康程度，还让消费者对食品安全产生了担忧。同时，原料处理等环节依赖人工，也导致了发酵过程的不稳定性与产品标准化的难题。

为了突破这些瓶颈，盐中甜引入了全自动化设备，并采用了“益生菌直投式发酵技术”。这一创新技术，将传统发酵中作为防腐用的盐，替换为定向培养的益生菌。这样一来，不仅提升了酱腌菜的健康水平，还保证了发酵过程的稳定性，堪称用酸奶技术做腌菜的一大创举。

图片来源：盐中甜

在盐中甜的工厂里，记者亲眼见证了这一神奇的过程。原料在采收后的48小时内就被迅速送进工厂，经过自动化清洗后，被封入特定的发酵仓。与专门筛选的益生菌菌种一起，它们开始了奇妙的发酵之旅。全程由智能温控系统精准管理，有效避免了亚硝酸盐的产生。更令人惊叹的是，发酵周期从传统工艺下的数月缩短至了仅仅9天。

然而，即便拥有如此先进的技术，重塑传统酱菜行业也并非易事。酱菜市场高度分散，竞争异常激烈。据智研咨询的一份报告显示，截至2025年，中国的酱腌菜行业市场份额排名前三的分别为乌江、吉香居与蓬盛。其中，乌江的市场占有率超过30%，远超后两者的个位数占比。

对于许多普通消费者来说，他们已经习惯了在农贸市场与餐饮店以0.5元-2元每份的价格购买酱菜。而盐中甜的圆白菜酱菜，一盒70克，共6盒的售价却高达50元。这样的价格差异，让盐中甜在短期内难以被大众市场所接受。目前，盐中甜的益生菌新酱菜主要在盒马及自有电商平台上出售。但要真正打开C端市场，显然还需要一个漫长的过程。

为了进一步拓展销路，盐中甜决定将目光投向B端餐饮连锁市场。据界面新闻从盐中甜获悉，过去一年，他们的主要策略就是聚焦B端合作。与盐中甜携手共进的品牌已有夸父炸串、花小小、海底捞、嘉和一品、外婆家、统一、臭宝等众多知名企业。合作形式也多种多样，包括新品共创以及定制化技术方案等。

统一旗下的高端系列满汉大餐，就采用了盐中甜的“新一代酸菜”。夸父炸串新推出的拌饭里，酸菜也来自于盐中甜。花小小此前推出的酸包菜炒米粉，同样是与盐中甜合作的成果。“今年的目标是完成2万家店的拓展。”盐中甜公司相关负责人向界面新闻表示。

一米八食品科技CEO俞艇也向界面新闻透露，目前B端合作在盐中甜业务中的比重已经接近80%。这一数据充分说明了盐中甜在B端市场的强劲势头。

盐中甜工厂发酵间 图片来源：盐中甜

从某种程度上说，连锁餐饮的发展为传统品类提供了突围的契机。对于酱菜、调味酱等行业来说，要塑造新品牌，挑战在于重新建立消费者认知，让人们愿意为工业技术升级买单。这些行业的传统企业，往往对渠道把控严密，且相当下沉，早已分布到了乡镇的各个角落。

但随着餐饮连锁化率的不断提升，人们对餐厅的食材标准也提出了更高要求。餐饮企业需要在保证标准化的基础上，为消费者提供更健康、更能引发复购的差异化产品。这无疑为盐中甜等创新企业提供了广阔的发展空间。

然而，益生菌的活性需要低温维持，这对盐中甜提出了较高的冷链运输要求。如何确保产品在运输过程中的品质稳定，成为了他们亟待解决的问题。

一位餐饮业人士向界面新闻表示，鉴于此前提条件，益生菌相关生产企业有可能通过生产后灭活或者冷冻的方式与餐饮企业合作。再借助餐饮企业自身的中央仓库等供应链运输至门店。这类情况下，既保留了益生菌发酵的健康度与口感，又几乎不额外增加冷链成本。对餐饮企业而言，采购价格或与市场常规酸菜无异，无疑具有极大的吸引力。

以夸父炸串为例，它是目前国内规模最大的连锁炸串品牌之一，全国门店数量已超3000家。从2025年起，夸父炸串开始陆续推出主食产品，意在从街头小吃转型向全时段快餐。此次与盐中甜合作的酸菜系列拌饭，店内售价为14.9元。据夸父炸串创始人兼CEO袁泽陆现场透露，新品拌饭自5月下旬上市以来，销量已经突破10万份。其中，酸菜作为关键配料，带动了复购率的显著提升。

长期来看，在连锁餐饮渠道强化品牌认知后，盐中甜或许总要直面继续攻下C端的挑战。凭借外卖打开市场的虎邦辣酱就是先例。到那时，强化物流供应链建设就成了绕不开的任务。只有确保产品能够高效、稳定地送达消费者手中，盐中甜才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。