《欢迎来龙餐馆》美食导演姚飞：打造有人味儿、锅气十足的银幕盛宴

在文牧野执导的电影《欢迎来龙餐馆》中，美食不仅仅是镜头前的点缀，它更像是一位无声的演员，承担着推动剧情、塑造人物和传递文化温度的重要使命。从徐福在酸菜缸中捞出酸菜剁馅制作临行饺子的温馨场景，到直径两米铁锅中东北铁锅炖与中东烤鱼完美融合的婚宴硬菜，再到贯穿全片的“徐福烩饭”，每一道精心设计的菜品都成为了影片中不可或缺的灵魂元素。

在《欢迎来龙餐馆》这部影片中，美食的作用被发挥得淋漓尽致，它不仅是味蕾的盛宴，更是情感的纽带，将人物与故事紧密相连。

为了确保片中的每一道菜品都能兼具视觉美感与情感深度，剧组特别邀请了美食导演姚飞来全权把控美食的拍摄与制作细节。姚飞，这位在中国广告界享有盛誉的导演，曾与众多国际4A广告公司和知名品牌携手合作。出于对美食的热爱，他还与徽声在线合作拍摄了当时备受瞩目的旅游节目《美食美酒带你去旅行》。在拍摄纪录片的过程中，姚飞深入知名餐厅，与国内外美食家交流切磋，积累了丰富的美食拍摄经验。2024年初，当文牧野导演筹备《欢迎来龙餐馆》时，制作方在寻找美食拍摄团队的过程中，与姚飞一拍即合，双方对美食的理解高度契合，从而促成了这次意义非凡的合作。

在《欢迎来龙餐馆》的拍摄现场，美食导演姚飞正全神贯注地盯着监视器，确保每一道美食的拍摄与制作都达到完美状态。

在创作过程中，姚飞始终坚守“把美食拍得有人味儿”的原则。在他看来，美食是有生命力的，必须在它最鲜活的时刻呈现给观众，让观众仿佛能够闻到香气、尝到味道。为了实现这一目标，美食组坚持每道菜都带着“锅气”进行拍摄，比如炸一条“龙抬头”后立即浇汁，因为出锅后的二十多秒是最佳的拍摄窗口期。沈腾提前半个月进组学习厨艺，赛夫的饰演者奥马尔·谢里夫更是提前四个月系统学习烹饪中餐，这些细节共同铸就了《欢迎来龙餐馆》中那一道道令人垂涎欲滴的美味佳肴。近日，徽声在线对姚飞进行了专访，听他讲述如何将观众“看饿了”的近50道美食呈现在银幕上。

近50道美食，讲述动人故事

徽声在线：对于美食拍摄，导演文牧野提出了哪些具体要求？

姚飞：在看完剧本后，我与导演及主创团队在工作室进行了首次碰面。这次面临的挑战是如何用美食来讲述故事。当我加入团队时，导演和主创已经设计了主要菜品，菜单基本上是根据角色和剧情的进展来研发的。但导演也给了我一定的创作空间，比如菜单虽然确定，但每道菜的制作流程完全由我来把控。我深知一道菜在制作过程中如何展现出其诱人的部分，文导希望我能发挥专长，展现出每道菜的食欲感。我认为，《欢迎来龙餐馆》的美食应该像是一个“钩子”，吸引观众关注的同时，也要引导他们关注人物和故事的推进，不要将美食部分孤立地展示，而是要结合剧情与人物，让美食拍得有人味儿。

徽声在线：影片中呈现的美食，都是剧本中已经确定好的吗？

姚飞：大部分是确定的，但个别菜的烹饪过程和配料做了一些调整。比如徐福离家前做的那顿饭，原来菜单上的饺子是三鲜馅儿（韭菜鸡蛋虾仁）。后来我们觉得，在厨房里设置徐福拿开酸菜缸上的大石块、从缸里拎出酸菜的动作特别有烟火气，这种质感更有人味儿。导演觉得这个改动很好，于是就将三鲜馅儿饺子换成了酸菜鸡蛋馅儿。在电影中，你可以看到沈腾从酸菜缸里拿出一颗酸菜，一刀劈成两半，双刀在砧板上剁馅的马蹄声响起，特别生动。搅拌完饺子馅后，他自己还尝了一口咸淡，这种生活质感让美食瞬间鲜活起来。

徽声在线：电影中总共呈现了多少道美食？

姚飞：最早的片中菜单有将近50道菜，菜品最多的是婚宴那场戏。观众印象最深的超级铁锅炖，还有很多其他菜品，如笼屉里的烧卖、包子、蒜蓉粉丝开边虾、葱油鸡、酱牛肉、黄焖羊排等。冷菜有老虎菜、老醋花生、小葱拌豆腐、拌黄瓜、蒜泥茄子等。虽然大部分菜品因为与剧情没有直接关系而被一笔带过，但菜品的种类依然非常丰富，基本上能够体现出中华美食的方方面面。

姚飞透露，最早的片中菜单包含了将近50道各具特色的菜品。

徽声在线：你觉得哪道菜在拍摄时更“出片”？

姚飞：每道菜美食组都倾注了大量心血进行拍摄。厨师在制作一餐的所有菜品时，过程实际上是交织在一起的，应该将一餐看作一个群像。比如徐福离家前给家人做的那顿饭，有“龙抬头”、徐福汉堡、冻豆腐白菜汤、拔丝地瓜、酸菜馅饺子、煎蛋等。这一餐要体现出徐福作为东北家常菜餐馆厨师的身份，以及他对家人的关怀和离家的惆怅。这些菜的群像共同承载了这些情感，就像一个乐队，每一种乐器都要融入合作的过程。这些菜不仅是他的作品，更是他的“口音”，展现了他的手艺，也把你拽进了他活了几十年的厨房。但我相信每位观众因为饮食习惯的喜好不同，肯定会有自己的偏爱。

徽声在线：在很多观众看来，“龙抬头”在视觉造型上更奇观化，可能更“出片”一些。这道菜在拍摄时有什么特别之处？

姚飞：“龙抬头”是鲁菜里糖醋鲤鱼的改良菜。做法是将鱼改牡丹花刀后不剔骨，然后用花椒、香葱、大料、盐在鱼身上涂抹腌制入味。这一步从视觉上就很刺激味蕾。腌制完后再挂糊过油，这个过程对厨师来说比较有挑战，因为“龙抬头”定型时要炸得头尾上翘。厨师用手直接抓着鱼头和鱼尾下油锅定型，出锅后呈现出金黄的美拉德反应，倍儿有食欲感。最后还有一步特别有仪式感，就是炒糖醋汁，加入番茄酱、糖、醋等调料。当糖醋汁在锅中翻飞时，会加点儿油飞火加大锅气，味觉瞬间就在画面里升腾出来。最后把汤汁浇在焦黄的鱼身上，糖醋汁顺着外焦里嫩的鱼身淋下，撒上芝麻青豆，食欲感立刻就在画面里呈现出来。

图正中的“龙抬头”作为鲁菜里糖醋鲤鱼的改良菜，色香味俱全，极具视觉冲击力。

徽声在线：拍摄“龙抬头”这道菜时，是提前炸好很多鱼，还是炸一条拍一条？

姚飞：在前期构思和与导演交流时，我们都希望这些美食能够真实呈现其美味。美食组要拍摄很多特写镜头，以展现每道菜鲜活的生命力。中餐讲究锅气，一道菜从装盘到最后汤汁泄掉、热气消散、颜色暗淡，我们测试过不会超过30秒。一道菜的生命力就是出锅后的这短短一瞬间。所以我们基本上都是炸一条鱼，立刻就浇汁拍摄。糖醋汁我们会提前准备，因为可以加热。这样还有一个好处，就是避免造成很大的浪费。这个经验是我从拍摄美食纪录片中积累得到的。

电影中的美食不仅好看，还好吃

徽声在线：让美食在银幕上“有食欲”，在镜头角度、声音设计上有哪些小技巧？

姚飞：每道菜都有其独特的个性。比如徐福汉堡，在面饼上放一片生菜、一大块Q弹冒着热气的牛肋脊、一层薄脆、腊八蒜，再淋上一勺汤汁。你看到那些热气在汉堡里升腾，最后“啪”地盖上一个面饼，你能感受到食材的食欲感在你的口腔里叠加。观众会去脑补这些食材带来的口感。所以拍摄前要了解这道菜，知道它在什么步骤能激发味觉感受，然后去拆解它，捕捉这道菜里最有食欲感的部分，把它们剪辑在一起，起到激发观众味蕾的效果。这些细节所产生的情感，我称之为美食情感。

片中的徐福汉堡，通过精心营造的食欲细节来焕发美食情感连接。

另一个层面就是质感。拍美食时，我建议不要用很强的光线去营造反差。食材的美感来自于柔和光线制造的反差。如果配合全景用强烈逆光去展现美食，会让人觉得这道美食很油腻，视觉上反而没那么有食欲感。我的小秘诀是，拍摄这道菜时，稍微把监视器调暗10%-20%（或者眯起眼睛看）。如果这道菜在画面里还能很醒目，而且感觉不会很自然地融入环境，那么在正常光线下看，这道菜一定是精致美味的。如果调暗之后，你看到周围的环境已经干扰到这道菜，它融入到拍摄环境中去了，那么这道菜就不够美味也不会太有食欲感。

烹饪美食的同期声也同样重要。有声音搭配的美食镜头一定可以全方位勾起人的食欲。比如炖肉时肉在肉汤里翻滚的咕噜声、鱼在油锅里翻炸的嗞嗞声、切酸菜的那种沙沙声，这些声音都能让你脑补对食材的口感，仿佛就在品尝这道菜。

徽声在线：很多美食镜头可能需要反复拍摄，菜品容易变色、冷却、失去质感。在拍摄美食时需要注意些什么？

姚飞：美食组的食材是不会反复拍摄的。每一道菜都有其生命，它呈现出来的最好的状态转眼间就没有了。如果错过了这个过程就只能重来。所以在每次拍之前我们都会进行试菜，精准地记录厨师从制作到呈现的时间，然后跟摄影师、灯光部门商讨。美食组会进行预拍摄、预打光，把光线机位都提前准备好。厨师和我们配合，把每道菜在设定的时间和位置内摆盘。菜就位后，我们立刻就开机拍摄，一刻不能迟疑。

和很多厨师合作后，我发现厨师会有一种叫“手热”的现象。厨师做同一道菜大概率前3遍在口感和视觉效果上是最好的。越往后厨师开始有点儿靠本能和外界指导去做这道菜，没有像做前几道的时候那样花更多心思在一些细节上。我的经验是尽量不要让厨师反复拍摄一道菜品太多次。

姚飞在《欢迎来龙餐馆》片场专注地指导美食拍摄工作。

徽声在线：电影中的美食制作场面特别有食欲，真实味道如何？

姚飞：在试菜阶段，导演就要求最大化地呈现每道菜的食欲感。优质的食材、真实的美味，就像拍美食纪录片一样，真的好吃才能打动观众。拍摄前试菜我会品尝，有时候还会把试菜给大家品尝。吃完之后美食组听取大家意见进行改良。比如超级铁锅炖，为什么难度那么大？其实就是要保证出菜后一盆一盆地端给演员进行真实拍摄吃饭的镜头。如果这菜真的不好吃，他们怎么能演出那种大快朵颐的感觉？演员在表演的时候，美食是不会撒谎的，你能感受到演员真实地在品尝美味。

“徐福烩饭”展现了对美食和文化的包容

徽声在线：在平时生活中，你也是比较擅长做饭并了解每道食材的制作过程吗？

姚飞：我平时喜欢吃，也喜欢自己做。因为工作比较忙，所以我早上起得比较早，基本上孩子的早餐都是我做，换着花样地做。慢慢地你就摸透了什么样的碳水搭配什么样的肉类，在什么样的火候下，在什么样的酱汁的搭配下，能满足孩子的喜好。这种经验也适用于美食拍摄对口感的把控。

徽声在线：影片中呈现了这么多菜品，你觉得哪一道菜拍摄难度比较大？

姚飞：是婚宴那场戏吧。如果具体到某道菜就是巨型铁锅炖，那口锅直径就达到两米。那道菜是中餐的东北铁锅炖融合了中东烤鱼。你能想象到烤鱼烤熟后放进铁锅里，盖上锅盖去焖贴饼子，烤鱼很容易就烂在锅里了。所以我们在测试这道菜的时候，反复调整了锅在不同时间的温度，包括鸡、鱼和配菜下锅的时机，什么时候开锅盖降温等，精准地控制在一个时间范围内，保证在我们实拍的时候一气呵成。片中呈现了徐福、马俊生还有赛夫真实协同去做这道菜的整个过程，因为这道菜一旦做上就是没办法停止的，直到完成。

片中的东北铁锅炖加中东烤鱼充满了创意。姚飞表示，你能想象到不同种族不同语言的人就像铁锅炖一样因为命运被“炖”在一起。

徽声在线：东北铁锅炖加中东烤鱼这道融合菜的创意是怎么来的？

姚飞：这个创意是导演和美术指导前期设计的。徐福从东北的一个中餐厨子到了中东后成为中餐馆的主厨，身份有了变化。他为了生存，在婚宴上做了这么多道菜，融合中东的美食元素，要有一些迎合当地的改良菜品。这展现了文化和美食的一种包容。你能想象到不同种族不同语言的人就像铁锅炖一样因为命运被“炖”在一起。

徽声在线：片中的“徐福烩饭”是体现了对美食和文化的一种包容吗？

姚飞：烩饭就是米饭和菜、肉、汤水烩煮在一起，饭菜合一。国内有名的烩饭有三十多种，如果算上各家自创的家常做法更是数不胜数。它不是名贵大餐，只是接地气的家常主食。一碗烩饭藏着三层道理：包容万物、惜物节俭、踏实温暖。当徐福来到中东，把烩饭结合当地食材口味改良创新时，更是体现了我们中华文化开放兼容的特质：守住“烩”这个中国做法的根本，又灵活适应他乡环境。既保留乡愁，又和当地文化友好相融。这就是中国人的智慧——不忘根本，又拥抱世界。徐福在宿舍给马俊生做饭，赛夫深夜后厨练习厨艺，以及在废墟里做的那碗烩饭食材都不相同。烩饭作为中国美食的底色，在不同段落里出现又推动着故事往前走，代表了徐福当时不同的心境。希望每个人看完片子都有一种想好好吃饭的感觉，最普通的美食最能打动人。

在拍摄过程中，美食组始终坚持每道菜带着“锅气”进行拍摄，以确保最佳效果。

徽声在线：文牧野导演曾用“猛火快炖”“文火慢炖”“凉拌”来比喻不同类型戏份的处理方式。在美食拍摄上你如何配合这种节奏变化？

姚飞：导演对每场戏的节奏有一个很清晰的设定。导演发了参考音乐给我，在前期聊剧本或想整个故事架构的时候就有一些音乐方向的选择。我听着这些音乐看剧本时更能感受到故事的节奏。所以在拍摄美食的时候，我基本上也是在听着导演给我的参考音乐去找一些美食拍摄的节奏，大家保持在一个节奏上，最后剪辑完的片子才能看着舒服。

徽声在线：片中有不少演员下厨、做菜的表演。拍摄前如何对演员进行烹饪指导才能让动作更加自然真实？

姚飞：先说饰演赛夫的埃及演员，我们美食组有一个部门叫厨艺培训组，提前4个多月去埃及给他进行厨艺培训。你看到片子里所有赛夫切菜、颠勺、炒菜等跟厨艺有关的镜头全是他自己完成的，没有用手替。我觉得他已经把中餐烹饪的技巧熟练掌握了。腾哥也很认真，他提前半个月就进组，我们厨师组在摄影棚外搭了一个厨房，需要腾哥做菜的部分他都认真地进行系统学习，每天基本上要练六七个小时。所以你现在看到片子里那些切墩飞火颠勺的关键镜头基本上都是腾哥自己完成的。

徽声在线记者 滕朝

编辑 黄嘉龄

校对 赵琳