小白菜，请离开川渝面馆的舞台

接下来要说的，是莲花白的“对手”——小白菜在川渝面馆的尴尬地位。

——今日执笔 余飞

对于热爱嗦面的朋友来说，碗中那几片小白菜，或许早已成为了“标配”，但这份“标配”真的让人满意吗？

不知何时起，成都的大街小巷，无论是汤面、拌面，还是各式臊子面，小白菜似乎成了不可或缺的配角。然而，每次用筷子轻轻一拨，总能看到那么几片无精打采的小白菜，耷拉在碗边。

看似理所当然，实则味同嚼蜡，缺乏新意，更谈不上什么美食追求。

记得上周整理照片时，本想展示川渝面馆里丰富多彩的配菜，结果翻遍相册，满眼皆是小白菜的“独角戏”。

那一刻，怒火中烧，这些年吃的面，难道都白吃了？无效嗦面，实至名归。

四川，这片土地上孕育了无数鲜美的青菜，能与面条完美搭配的更是数不胜数。但不知为何，小白菜却悄然占据了市场，成为了面馆里的“基础款”、“默认选项”。

它味道平淡，既不解腻也不爽口，仿佛只是为了完成任务而存在。

有时候，宁愿多花几块钱，点一份时令蔬菜，比如空心菜、软江叶或是豌豆尖，结果端上来的，依旧是那熟悉的小白菜，甚至还能看到虫咬的痕迹。

无奈之下，只能苦笑继续吃，小白菜无罪，但请它离开面馆的舞台。

在成都，吃面时配菜本就不多，结果两片小白菜就让人大失所望。

回忆起老式的面馆，那时常用的是莴笋叶子，切成薄片，焯水去涩，再细心撕去老筋，留下鲜嫩的叶片和肉质部分。

后来，场镇上的面馆开始尝试用莲花白、空心菜，强调一个“鲜”字。

可如今，小白菜却如野草般肆虐，蔓延至每一个面馆的角落，堆成小山，显得如此潦草，仿佛是从垃圾堆里捡来的尾货。

说得好听点，面里有菜叶子，实则不过是小白菜凑数，缺乏诚意。

那些喜欢用小白菜的面馆，往往品类繁杂，还兼卖粉、盖饭，显得有些手忙脚乱，没有将面条作为招牌的决心，只是随便应付一口。

小白菜的“减分”能力真的很强，没有家常的温馨，没有烟火的气息，更像是AI生成的产物。

小白菜叶子宽大，梗子厚实，口感软中带脆，但脆得不够利落，筋多、水分足，吃起来总有一种拉扯感。短嫩的可以混着面一起吃下，老的则要嚼上半天，越嚼越麻木。

就连炝炒都差强人意的小白菜，煮在面里更是难以下咽，根本不入味，也不香。

看似能包裹一些汤汁，实则带走的全是油分，不入味却吸油，与整体味道格格不入。

相比之下，豌豆尖、油麦菜等蔬菜，都有自己的独特风味，清甜或苦涩，而小白菜则完全像一张白纸，除了颜色是绿的，别无他物。

小白菜的优点是百搭，无论是汤面、拌面还是辣面，都能勉强胜任，但缺点也是过于平淡无奇，几乎成了背景板，可吃可不吃，无法为面条增色。

而且，小白菜不宜久泡，冷了或泡久了，味道更差，更像烂叶子的味道。

老板们其实都知道小白菜难吃，但为何还要坚持使用呢？原因很简单——

1. 便宜大碗，成本低廉，几毛钱一斤，用起来不心疼；

2. 方便打理，无需掐尖，好储存，损耗小，第二天照样能用；

3. 跟风心理，反正没人说难吃，市场可接受，不会出错；

归根结底，就是一个“懒”字，懒得思考、懒得处理、懒得回应顾客的需求。

反正大家都用小白菜，你说不喜欢，那大家都这样，自己不背锅。

小白菜确实是一种不娇贵的蔬菜，皮实、耐放，卖不完接着卖，图个方便快捷。买回来不用打理、不用维护，高峰期十秒钟就能出锅，省时省力。

但这种模式化、流程化的做法，却少了那份温度和用心。

比如重庆小面偏硬，就搭配空心菜，有咀嚼感、有味，非常合适。

之前提到的达州面，用的是油麦菜，因为达州的面条较宽，与油麦菜的修长扁平相得益彰，而且清苦与辣气相互对冲，别有一番风味。

包括内江的面，至少有韭黄打底，那种辛香微甜的味道是独一无二的。

但成都的面，却没有从食客的口味出发去思考，完全是一厢情愿地使用小白菜，无论是韭菜叶子面还是棍棍面，都是小白菜的天下。

有时候，一碗看起来很好吃的面，一翻开，却被小白菜毁了所有。

吃这样的面，总有一种敷衍、廉价的感觉，吃的不是小白菜，而是一口无奈，没有任何记忆点，连这碗面都会很快忘记。

如果是因为时令原因，无法使用空心菜、豌豆尖等蔬菜，那也就罢了。但结果是一年四季都是小白菜，偶尔换一下，又能有多麻烦呢？

个别面馆会在时令时换成空心菜、豌豆尖，但大多数面馆却坚持不变。

如果自己在家下面，绝对不会选择小白菜，不值得为它而吃面。

当然，也有一些有争议的难吃蔬菜，比如——

有人不喜欢莲花白，觉得炒、烤都可以，但煮了就会有一股恶心的味道，而且莲花白的梆梆硬，吃起来费牙；

有人不喜欢软江叶，觉得湿哒哒的，口感像鼻涕，也不香；

有人不喜欢瓢儿白，觉得中看不中吃，很无聊，有一股生味；

但感觉，小白菜是没有争议的难吃，没人会主动选择它，也没有人会为它站队。虽然没有人严厉拒绝，但其实大家都在忍受。

小白菜煮汤，或许还能勉强接受，但用来下面，就不是这个逻辑了。

希望每个人都能明白，往面里加蔬菜的意义是什么，这不是一个滥竽充数的东西，而是一种感知、一种用心、一种能量的传递。

想起小时候，跟父母一起去菜市场，临走时总会顺手带一捆时令的菜叶子回去下面。那些新鲜的、绿油油的、朝气蓬勃的蔬菜，当它们的鲜爽在口腔中迸发时，这才是吃面的真正含金量。

今日执笔 | 余飞

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大榜播客上线第十四期啦

梅雨季过后，酷暑来袭

如何度过夏天？当然是一头扎进泳池！

这个夏天的泳池

确实热闹非凡

不止是下饺子

感觉就像一个水上乐园

所以

这一期我们来聊一聊凉快的事情——游泳

@一骏

空调开放

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