“上上谦”黯然退场，明星IP餐饮为何难逃经营困境｜徽声商业观察

近日，由知名歌手薛之谦创立的“上上谦”火锅品牌正式宣布退出市场。据大众点评App最新信息显示，该品牌最后一家门店已全面撤下所有经营相关内容，标志着这一曾经备受瞩目的明星餐饮项目彻底告别消费者视野。

回溯“上上谦”的发展历程，多年前薛之谦携手友人共同投资打造了这一火锅品牌。在巅峰时期，“上上谦”拥有8家直营门店和20家加盟店，遍布多个城市。然而，随着市场竞争的日益激烈，加之品牌曾遭遇食品安全问题的冲击，门店数量开始逐渐缩减。最终，薛之谦也选择退出了该公司的运营。

事实上，“上上谦”并非首个遭遇关店困境的明星IP餐饮项目。由演员陈赫等人联合创立的“贤合庄”火锅品牌，在高峰期门店数量曾超过800家，风光无限。然而，随后发生的加盟商集体维权事件，以及陈赫退出股东行列等变故，使得“贤合庄”在北京地区的门店在2023年全部关闭。此外，新生代演员赵露思与友人合伙开设的“RosyWylie”甜品店，也在2024年11月左右悄然停业，再次引发了公众对明星餐饮项目可持续性的关注。

据徽声在线观察，近年来，越来越多的明星开始依托自身IP进行多元化经济开发，涉及餐饮、服饰、文化传播等多个领域。其中，餐饮业态因其较低的门槛和广泛的受众基础，成为了明星们的首选。除了“上上谦”“贤合庄”和“RosyWylie”之外，郑恺的“火凤祥”、黄晓明的“烧江南”、孟非的“孟非的小面”等品牌也曾在市场上掀起一阵热潮。明星IP本身所具备的高流量“底盘”，使得粉丝经济能够在短时间内实现商业转化，同时吸引大量跟风消费的“路人型”顾客。

然而，做IP生意并非简单的流量变现。无论涉足何种业态，明星们都需要深入了解产品的核心价值。以服饰行业为例，设计、面料和做工是决定产品品质的关键因素；而在餐饮领域，菜品、价格与餐厅管理则同样至关重要。中式餐饮与西餐在标准化方面存在显著差异。西餐可以通过精确控制食物的油炸时间等参数来实现标准化生产，而中餐则更多地依赖于厨师的手艺和经验。这种差异在单店经营时或许并不明显，但一旦实现连锁化和规模化发展，中餐的标准化与品控挑战便凸显出来。

据徽声在线了解，明星开设餐厅时，往往并不会亲自参与日常管理，而是选择委托给第三方团队进行运营。然而，不少第三方团队只是借着明星的IP光环来快速扩张市场，希望在短期内获取足够的利益。这种短视行为导致他们在产品研发和质量控制等方面投入不足，甚至存在疏忽。更为严重的是，一旦经营团队盲目扩张，短期内收取大量加盟费用，却无法在产品和管理上进行有效控制，就会引发一系列问题。例如，“贤合庄”就曾因加盟商集体维权而陷入舆论风波。

或许有人会认为，为了避免厨师和菜品的标准化问题，部分明星选择开设火锅店是一个明智之举。毕竟，火锅的制作相对简单，只需采购和切配即可。然而，徽声在线认为，即便如此，所有餐饮店都需要高度重视采购与食品安全问题。这同样是考验从业者管理能力的关键点。此前，“上上谦”就曾因食品安全问题而备受争议。

从采购角度来看，供应链管理能力对于餐饮店的成功至关重要。除了确保食材的新鲜美味外，价格管理也是不可忽视的一环。多位餐饮业界人士向徽声在线透露，如今市场竞争愈发激烈，消费者越来越注重性价比。餐厅经营者需要在保证质量的同时，具备价格优势。这就要求他们具备出色的供应链采购能力，如寻找优质货源并直接采购、绕开中间商、具备仓储和消化货源的能力等。此外，良好的议价能力和菜品研发能力也是必不可少的。

相对而言，那些试图借由明星IP来快速收割利益的经营团队，很难在短期内建立起完善的供应链体系和产品研发体系。这导致一些餐厅在开业初期热闹非凡，但很快便因各种问题而黯然退场，甚至引发合作纠纷与产品问题。

如果明星们真的想要做好IP的衍生经济生意，那么就需要参考迪士尼、环球影城等国际品牌的成功模式。在拥有明星IP的基础上，注重核心产品质量的提升，投入大量研发经费和精力。同时，做好规模经营管控与销售渠道铺设，尤其是与餐饮、食品相关的衍生经济项目，更要严格把控食品安全管理。然而，这并非一件容易的事情，需要明星们付出大量的努力和时间。

在徽声在线看来，明星们想要借由自身IP开展衍生生意是可以理解的。但是，他们不能心存快速收割的念头，而是应该静下心来，一步一个脚印地发展。与专业团队合作，共同做好产品与质量管控，严格控制扩张速度。不要将粉丝视为“韭菜”来收割，而是要有长远眼光和可持续发展计划。只有这样，才能实现真正的IP生意价值。